|
Сыры сычужные и кисломолочные
В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик), кисломолочные (клинковый, домашний плавленые) и комбинированные (домашний, зерненый творог) сыры.
Одна из важных операций в сыроделии - свертывание молока сычужным ферментом. Сычужный фермент на фабрике извлекают из сычугов жвачных животных. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активность при созревании сыра.
В домашних условиях при отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих (молочного периода) сычужков.
При забое ягнят или телят вырезанный сычужок освобождают от содержимого и одно из отверстий перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени.
От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстия. Эти участки не используют.
|
