|
Способы хранения мяса и дичи
Можно кусок мяса со всех сторон обвернуть сначала крапивой жгучей, травкой дубравкой или драгуном, а затем - полотенцем, и спрыснуть хлебным вином или положить в кадочки с просом или песком и оставить в холодном месте.
Хорошо сохраняется мясо, если его погрузить в холодное снятое молоко. В первый день молоко меняют дважды, в последующие - по одному разу в день.
Даже несколько подпорченное мясо становится вполне съедобным, если его подержать в кислом молоке. Оно как бы вытягивает из мяса кровь и делает его мягким, не изменяя естественного вкуса. Однако для этого ни в коем случае нельзя использовать сыворотку, потому что она «заражает» мясо своей кислотой. Хранящееся в кислом молоке мясо перед приготовлением нужно подержать немного в холодной воде.
В течение нескольких недель совершенно свежим и сочным останется парное мясо, если его залить винными дрожжами и поместить в холодное место.
А если кусок мяса завернуть в большую полотняную тряпку и поместить в «хлебную кучу» (засыпать зерном), оно не только прекрасно сохранится в течение нескольких недель, но при приготовлении будет особенно мягким.
Мясо кладут в ящик, наполненный буковой золой или отрубями, и помещают в сухое проветриваемое место.
Как уже говорилось, мясо (кстати, и молоко) во время грозы портится быстрее, чем в обычные дни. На этот случай старинные домовые книги рекомендуют использовать своеобразный громоотвод - обложить мясо жгучей крапивой и воткнуть в него нож, вилку или другой металлический предмет.
Зайцы (кролики) и другая дичь, убитая в январе или феврале, хорошо сохраняется в свежем виде до мая, если непотрошеные тушки зарыть в насыпанное в деревянную кадку зерно на глубину 50 см, но так, чтобы они не доставали до дна. Выпотрошенные тушки начиняют хлебом, зашивают и закапывают в хлебные (зерновые) кучи.
Тетеревов, куропаток, рябчиков и прочую дичь хранят следующим образом: тушку ощипывают, потрошат, освобождают от глаз и мозгов, внутреннюю полость вытирают полотенцем и набивают крупнотолчеными сухими можжевеловыми ягодами. Каждую тушку заворачивают в чистое полотенце и укладывают в кадку с насыпанной на дно рожью так, чтобы тушки не соприкасались. Сверху их засыпают зерном не менее чем на 70 см. Рожь можно заменить просеянной золой.
|
